Πριν φτάσει ο καφές στο φλιτζάνι, περνά από ένα στάδιο που καθορίζει όσο κανένα άλλο τη γευστική του ταυτότητα: το καβούρδισμα.
Στην Harvest Artisan Coffee Roasters, βλέπουμε το καβούρδισμα όχι ως τρόπο να «διορθώσουμε» τον καφέ, αλλά ως μέσο να αναδείξουμε όσα ήδη υπάρχουν μέσα στον κόκκο.
Τι είναι το καβούρδισμα;
Το καβούρδισμα είναι η θερμική διαδικασία που μετατρέπει τον πράσινο καφέ σε αρωματικό, έτοιμο για άλεση κόκκο.
Κατά τη διάρκειά του, ο καφές:
- αναπτύσσει αρώματα
- αλλάζει χρώμα και δομή
- αποκτά γλυκύτητα, σώμα και πολυπλοκότητα
Δεν πρόκειται απλώς για «σκούρο ή ανοιχτό». Πρόκειται για έλεγχο χρόνου, θερμοκρασίας και ρυθμού.
Light, Medium, Dark: τι πραγματικά σημαίνουν;
- Light roast:
Αναδεικνύει την οξύτητα, τη φρεσκάδα και τον χαρακτήρα της προέλευσης. Συχνά πιο floral ή φρουτώδες. - Medium roast:
Ισορροπία ανάμεσα σε γλυκύτητα, οξύτητα και σώμα. Το προφίλ που αφήνει τον καφέ να “μιλήσει” καθαρά. - Dark roast:
Περισσότερη ένταση και πικράδα, λιγότερη διαφοροποίηση προέλευσης. Το roast γίνεται πιο κυρίαρχο από τον κόκκο.
Στη Harvest, κινούμαστε κυρίως σε light έως medium προφίλ, ώστε κάθε καφές να κρατά την ταυτότητά του.
Τι είναι το roast profile;
Το roast profile είναι το «σχέδιο» του καβουρδίσματος.
Περιλαμβάνει:
- πόσο γρήγορα ανεβαίνει η θερμοκρασία
- πότε και πώς εξελίσσεται ο καφές
- πότε ολοκληρώνεται το καβούρδισμα
Δύο καφέδες με ίδιο χρώμα μπορούν να έχουν τελείως διαφορετικό προφίλ, αν έχουν καβουρδιστεί διαφορετικά.
Πώς επηρεάζει τη γεύση;
Το καβούρδισμα καθορίζει:
- πόση γλυκύτητα αναπτύσσεται
- πόσο “ζωντανή” ή απαλή είναι η οξύτητα
- το βάθος και τη διάρκεια της επίγευσης
Ένα πιο γρήγορο, ελεγχόμενο καβούρδισμα μπορεί να δώσει καθαρότητα και φρεσκάδα.
Ένα πιο βαρύ μπορεί να καλύψει λεπτές νότες.
Καβούρδισμα & μέθοδος παρασκευής
Το roast profile επηρεάζει και το πώς συμπεριφέρεται ο καφές στην εκχύλιση:
- οι πιο light καφέδες απαιτούν προσοχή στο άλεσμα και στο νερό
- τα πιο medium προφίλ είναι πιο ευέλικτα
- κάθε καφές «ζητά» διαφορετική προσέγγιση
Γι’ αυτό και δεν υπάρχει ένα καβούρδισμα για όλα.
Ο ρόλος του roaster
Ο roaster δεν δημιουργεί γεύση από το μηδέν.
Ακούει τον καφέ. Δοκιμάζει. Προσαρμόζει. Επαναλαμβάνει.
Στόχος δεν είναι η εντυπωσιακή ένταση, αλλά η συνέπεια και η καθαρότητα στο φλιτζάνι.
Το καβούρδισμα ως σεβασμός
Για εμάς, το καβούρδισμα είναι πράξη σεβασμού:
- στον παραγωγό
- στην πρώτη ύλη
- και σε αυτόν που θα πιει τον καφέ
Όταν γίνεται σωστά, δεν τραβά την προσοχή πάνω του — απλώς αφήνει τον καφέ να εκφραστεί.
Η σειρά ολοκληρώνεται — αλλά δεν τελειώνει
Με το καβούρδισμα, κλείνει ο βασικός κύκλος:
Καβούρδισμα→Άλεσμα → Νερό → Εκχύλιση
Από εδώ και πέρα, κάθε φλιτζάνι είναι μια συνάντηση όλων αυτών.